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メゾンドヴァン鶉亭

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「 フレッシュ・モリーユ 」

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写真は、今月の魚料理に使っている「トルコ産」のフレッシュの「モリーユ(編笠茸)」です・・・昔は、乾燥か冷凍しか入手できなかったものですが、最近は「流通」の発達のお陰で、色んなものが「フレッシュ」なままで手に入ります・・・一昔は、と言うと、ちょうど今時分の「ホワイトアスパラ」なんかは、フランスから出荷して、手にする頃には根っこの方は、もう「茎」状態で固くて、どう湯がいたら良いのか、困った思いをしました・・・ところが今では、店でもフランス産の物を扱っていますが、根っこも皮をむいて生のまま、少し塩を付けるだけで、春の「苦味」がまた美味しく頂けます・・・写真で、大きいもので「5~6cm」ほどありますが、生だけにきのこの中に「虫」がいたりするので、こうやって「下ごしらえ」が大変です・・・この後、綺麗に掃除して、薫り高い「クリームソース」になります・・・。

(2010.4.14[Wed])

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