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メゾンドヴァン鶉亭

Author:メゾンドヴァン鶉亭
京都鴨川のワインダイニングです

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「 特選黒毛和牛 “ 花乃牛 ” 」

花乃牛

もう、かれこれ「10年来」のお付き合いをさせて頂いてます鳥取県のお肉屋さんの「肉匠はなふさ」さん・・・最近、ちょっと疎遠になっていたのですが、昨年末に新しい営業の方がいらして、写真の牛肉をお薦め頂きました・・・何でも、社長自らの「ご指示」で“これを持って、再取引をお願いしてこい!!”と言うことで、通常価格より大幅にお値引き頂いて有難く頂戴した次第です。この見事な牛肉は「はなふさ」さんが独自に立ち上げられたブランドで「飼育月数」、「等級」、「BMS(脂肪交雑等級1~12)」をより厳格に規定した「花乃牛」という「特選黒毛和牛」です。「花乃牛」の規定は、飼育月数「30ケ月」以上肥育、等級は「A4クラス」以上、「BMS」7以上と言う基準をクリアーしたもので、それだけでも厳選品ですが写真のこの肉は「35カ月以上肥育のA5ランク、BMS12」と言った「極上品」で“花乃牛プレミアム”と称されています・・・昨年のクリスマスのメインにお薦めしたもので、写真の物で最後になりますが、ここの所お召し上がり頂いたお客様たちも“今度来ても、この肉ありますか?”って、口々にお尋ね頂いたり、私達もこんな牛肉をお薦め出来る「喜び」を感じたりで、この一月より「花乃牛ブランド」をレギュラーメニュー化させて頂きました・・・ただ、仕入価格もそれなりで、コースメニューの「ステーキ」、一品料理のそれぞれを「増額、値上げ」させて頂いております・・・それにしても「納得」の逸品かと自信を持ってお勧めさせて頂いておりますので、是非一度、ご賞味下さいませ!!

(2019.1.11[FRI])

「 十日戎 」

十日戎

繩手通りの団栗を下がったところにある「京都ゑびす神社」で8日~12日の五日間催されている 『十日ゑびす大祭』の今日が期間中で一番賑わう「十日戎(初ゑびす)」・・・昨年の「笹飾り」を返納して、新たにご覧の7種類の飾りを付けてもらった 「吉兆笹」を一階カウンター内の作業場の天井に飾りました。結構混み合うかと思って、お昼の3時くらいにお参りしたのですが、縄手通りの「屋台」が少し混み合ってるだけで、去年の「笹飾り」や「お札」の返納所や本殿もさほどの人出ではなく、笹の販売所から笹飾りも割とスムーズに済みました・・・7種類の「飾り」を付けてもらったんですが、毎年「7種類」は多いのかなぁ・・・と思いつつ「福娘」さんに聞くと「全16種類」を付ける人もいるって言うんで、そこそこ安心もしました・・・「家運隆昌」、「商売繁盛」!!

(2019.1.10[THU])

「 今月のおすすめワイン 」

ポール・ロジェ

★1月のお勧めボトルワイン

POL ROGER VINTAGE '09 20,000
ポール ロジェ ヴィンテージ

「ポール・ロジェ」社は1849年に設立された家族経営のシャンパン・ハウスです。「気品と優美」を哲学とし、格調高いシャンパーニュを造り続けています。木樽を一切使用せずステンレス・タンクで発酵させることによって、ブドウ本来の繊細な味わいを引き出します。またルミュアージュを重視し、今でも職人によって手作業で行う数少ないハウスの一つです。地下に広がるセラーは「エペルネ」で最も深く、そこでゆっくりと熟成させることによって極上の泡を伴うシャンパーニュが生まれます。その品質は元イギリス首相“チャーチル”氏をも虜にし、2004年には英国王室御用達に任命されるなど、国際的に高い評価を得ています。
2009年ヴィンテージは極めて寒い冬の後、春は穏やかな気温となり霜害を受けることなく、いくつかの嵐を除いて最適な天候のもと成長周期が進みました。6月、7月は天候の変動がありましたが、8月は晴れ渡り乾燥して暑く、冷涼な夜間が成熟を良い状態で発展させました。収穫は素晴らしい晴れた空の下、9月8日に始まり、9月21日まで続きました。ブドウは完璧に健全で、潜在アルコール度数は平均10%以上、総酸は7,5g (H2SO4)/lとなりました。
ブドウ品種はピノ・ノワール種60%、シャルドネ種40%。伝統的なメゾンのブレンドで「モンターニュ・ド・ランス」、「コート・デ・ブラン」にある20のグラン・クリュとプルミエ・クリュのブドウからブレンドされています。
「ポール・ロジェ」の醸造は2度のデブルバージュ(静置したワインの上澄みだけを移し取ること)を行います。1度目は圧搾直後、そして2度目は6度の低温で24時間行います。低温18度以下で、ステンレス・タンク内でゆっくりと発酵が進みます。最終ブレンドまで品種や村は別々に仕込みます。マロラクティック発酵を100%行い、第二次瓶内発酵は「ポール・ロジェ」の地下深いセラー(地下33m、室温9度)で行います。現在シャンパーニュでは珍しく、専門の職人による手作業でのルミュアージュ(動瓶)を行い、8年間熟成後デゴルジュマンをします。「ポール・ロジェ」の代名詞ともいえるとても繊細で持続性ある泡沫はこの深く冷たい湿ったセラーにてもたらされます。
濃い黄金色、繊細な泡沫が快活に溢れ、途切れなく続きます。芳醇でエレガントな香りから白い果実とアプリコットの繊細なアロマが溢れます。グラスの中で温度が上がるとブリオッシュやパイ生地の香りなども感じられます。味わいは極めて優美で繊細で、豪華な味わいとクリーミーなストラクチャーが素晴らしいバランスを成し、ドライフルーツが続きます。調和が卓越したワインです。新年の始まりに是非、お楽しみ下さいませ!!!。

「 今月のおすすめワイン 」

フィリップ・ルクレール

★12月のお勧めボトルワイン

GEVREY CHAMBERTIN.Les Cazetieres '11 (Phillipe Leclerc) 20,000
ジュヴレィ シャンベルタン レ カズティエ (フィリップ ルクレール)

「ジュヴレィ・シャンベルタン」村の村役場のすぐ近くにセラーをもつ「ドメーヌ・フィリップ・ルクレール」。「フィリップ・ルクレール」のワインはあの特徴的な楯形のラベルからひと目でわかります。
誰よりも遅い収穫、高めの発酵温度、長い樽熟成。ただし、アメリカ市場で多いにもてはやされた90年代の風味からは脱皮。抽出の強いピジャージュは頻度を減らして柔らかなルモンタージュに、発酵後のポストマセレーションは止めたそうです。
昔は「ブルゴーニュ・ルージュ」から新樽100%熟成でしたがそれも改め、今日の新樽率は「ブルゴーニュ・ルージュ」で10%、村名「ジュヴレィ・シャンベルタン」で60〜70%、1級もので100%となっています。“フィリップ・ルクレール”はこれを変化ではなく進化(エヴォリューション)だと言っています。昔の「ブルゴーニュワイン」は何年も寝かせてから飲む人が多かったですが、今は市場に出たらすぐに消費してしまうのがトレンドになっております。それに合わせての進化です。では反対に、長期熟成に耐えられないワインになってしまったのかといえばそうではなく、長く寝かせても勿論良い熟成を楽しむことが可能です。
今回、ご紹介の「ジュヴレィ・シャンベルタン・レ・カズティエ2011年」は、一級畑「クロ・サン・ジャック」の北に隣接し、品質も1級畑の中では「クロ・サン・ジャック」に次ぐナンバー2とされています。「フィリップ・ルクレール」のこのワインは樹齢70年。集中度が極めて高く、濃密。果実のコンポートにスミレや土っぽさなど複雑な内容が詰まっています。タンニンのキメは細かく、ストラクチャーはしっかり。長期熟成のポテンシャルは非常に高い。特級畑をもたないドメーヌですが、それに十分変わり得る完成度です。飲みごたえのある「ジュヴレィ・シャンベルタン」をお好みの方にはうってつけの造り手といえるでしょう。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2018.12.01[SAT])

「 Le Beaujolais nouveau est arrive ! 」

ヌーヴォー

もう、昔ほどは騒がなくなった「ボジョレー・ヌーヴォー」が入荷しました・・・年毎の前年割れの様子です。当店が扱う「ヌーヴォー」は、かれこれ「25年程」のお付き合いになりますか・・・“ジョセフ・ドゥルーアン”社の一つ格上「ボジョレー・ヴィラージュ」のヌーヴォーです・・・ここは「ヌーヴォー(新酒)」とは言わずに、敢えて「プリムール(初物、旬)」と表記してます・・・「“旬”は、健康の為に食す”、又、年明けも近いんで“いい年になろうね!”って想いを馳せて口にするのが「ヌーヴォー」の楽しみ方です・・・“そんなぁ、ヌーヴォーなんか”と、そうおっしゃらずに、デパートの「試飲コーナー」でもいいですから、一杯くらいは口をお付け下さい・・・。

(2018.11.15[THU])

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